FARINA: Tipologie

La più conosciuta ed utilizzata è sicuramente la farina 00, proveniente dalla parte più interna del chicco di grano. L'industria alimentare sottopone questa farina ad un processo di raffinazione tale da eliminare tutti i nutrienti in essa contenuti.

Perchè quindi non sostituire la classica farina con quelle "alternative"? Non solo ne guadagneremo dal punto di vista salutare, ma potremo sperimentare nuovi sapori e nuove ricette. Le farine non raffinate infatti, contengono una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco. Se scegliamo poi le farine integrali, ancora meglio lavorate a pietra, allora potremo beneficiare delle loro azioni protettive e antiossidanti.

Oltre alle farine "alternative", esistono sostituti alla tipologia 00, ovvero le sue versioni meno lavorate, la 0, 1, 2 ed integrale. In questo modo il cereale rimarrà lo stesso, ovvero il grano tenero, ma cambierà il tipo di lavorazione e i nutrienti contenuti.

Personalmente nelle mie ricette preferisco sempre mischiare metà farina macinata a pietra di tipo 2, con qualche farina derivata da cereali o piante, per rendere sempre diversi e gustosi i preparati. Inoltre, ho deciso di rendere più ordinato e piacevole il cassetto delle farine nella mia cucina comprando barattoli di vetro uguali per ogni farina e applicando un'etichetta scritta a mano che descriva il contenuto e la tipologia di farina contenuta. Scegliendo tra le farine contenenti glutine e non, e cercando di alternarle di continuo, ho sempre a disposizione una vasta scelta per poter cucinare con fantasia! Diamo un'occhiata alle alternative presenti in commercio:

• Semola di grano duro: è un tipo di farina ottenuta dal grano duro, ottima per le ricette richiedenti una lunga lievitazione in quanto rende gli impasti molto soffici. Ideale per la preparazione di pizza, pane e focacce, questa farina contiene glutine.
  

• Farina di grano saraceno: Questo cereale contiene 8 amminoacidi essenziali, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo e i trigliceridi e combatte i segni dell'invecchiamento. Molto utilizzata in cucina, la vediamo protagonista dell'impasto dei pizzoccheri, un piatto tipico della Valtellina. E' priva di glutine.
  

• Farina di Khorasan: La farina di Khorasan o farina di Kamut è molto simile al grano duro, per cui si presta bene per le stesse preparazioni. E' più facile da digerire rispetto ad altre varianti di grano perchè meno tenace. Contiene glutine.
  

• Farina di mais: E' ideale per la preparazione di polenta e tortillas ed è priva di glutine quindi adatta ai celiaci. E' una farina ricca di sali minerali e flavonoidi.
  

• Farina di riso: Anch'essa gluten free, questa farina è ricca di vitamine, sali minerali e amido. La variante integrale purtroppo però è raramente diffusa nei supermercati.

• Farina manitoba: Questa varietà di farina è formata da grano tenero ad altro contenuto proteico. E' in assoluto la farina più adatta per preparati lunghi ed elaborati che richiedono un'ottima lievitazione. Contiene glutine.
  

• Farina di farro: Questa varietà la si può ottenere sia dal farro perlato che da quello decorticato, nel primo caso avremo una farina povera di nutrienti, mentre nel secondo caso acquisteremo una farina ricca di fibre. E' ricca di vitamine, sali minerali e contiene glutine. E' un cereale particolarmente digeribile dalle proprietà depurative. Io la utilizzo spesso per la preparazione di crostate con la frutta, anche se tende a renderle un tantino farinose.
  

• Farina di orzo: Questo cereale contenente glutine è particolarmente adatto per la panificazione, reperibile sia nella versione raffinata che integrale. I suoi nutrienti principali sono l'amido, le vitamine e i sali minerali, con una specifica attenzione per il fosforo.
  

• Farina di teff:  Questo minuscolo cereale è ricchissimo di ferro, vitamine, sali minerali, fibre e carboidrati. La sua farina è unicamente integrale ed è impiegata per la preparazione di pizza, pane e pancakes. E' priva di glutine.
  

• Farina di avena: Questa farina ideale per la preparazione di dolci secchi, prodotti da forno o porridge, contiene glutine, fibre, grassi polinsaturi, proteine e Omega-6, e la si può trovare raffinata o integrale.
  

• Farina di miglio: Il miglio, privo di glutine, è un cereale ricco di antiossidanti e oligoelementi. La farina non è particolarmente adatta alla panificazione rispetto ad altre tipologie, ma è eccellente per la preparazione della piadina per celiaci.
  

• Farina di amaranto: Ricca di vitamina A e C, fibre, ferro, magnesio e proteine, questa farina è conosciuta per la sua alta digeribilità. In cucina è gettonata per ricette a base di pane. E' priva di glutine.

• Farina di canapa: Essendo anch'essa gluten free, questa farina è utilizzata per la maggior parte da persone affette da celiachia. Ha un alto contenuto proteico ed è ricca di sali minerali. Con un sapore somigliante alla nocciola, è adatta per cucinare dolci di vario genere.
  

• Farina di quinoa: Questa pianta oggi molto rinomata, contiene un alto contenuto di vitamine, sali minerali, proteine e grassi. Combinata ad altre farine, in cucina fa faville nella preparazione di dolci come torte, biscotti e cupcake. Non contiene glutine.
  

• Farina di sorgo: Questa farina gluten free è simile alla variante al mais per la sua ricchezza di fibre e per il basso indice glicemico. In cucina è ideale per realizzare prodotti come la piadina o prodotti da forno in genere dato che non lievita.
  

• Farina di ceci: L'ottimo apporto nutrizionale di vitamine, sali minerali e fibre rende questa farina ideale per la preparazione di ricette salate. In commercio la versione più diffusa è sicuramente quella raffinata, esiste però anche la versione integrale che ne assicura l'inalterazione dei nutrienti principali. Personalmente è una delle più utilizzate nella mia cucina (nella variante integrale) dato che la trovo parecchio versatile!
  

• Farina di mandorle: Grazie al suo alto valore energetico, questa farina è una delle più utilizzate nella preparazione di dolci come crostate e biscotti. E' ricca di vitamina E, B, zuccheri e sali minerali.
  

• Farina di lupini: I lupini sono dei legumi dai quali si ottiene una farina molto versatile, ricca di proteine, vitamina B1, fibre, ferro e potassio. Nella maggior parte dei casi viene utilizzata per preparare prodotti da forno come tortini e focacce. Non contiene glutine.
  

• Farina di castagne: Le castagne hanno un elevato apporto calorico e contengono amido, carboidrati, sali minerali e proteine. In cucina questa farina è adatta per cucinare dolci di vario genere o per preparare la polenta. E' gluten free, quindi adatta ai celiaci.